Prawidłowo przechowuj mięso przez długi czas

Kilka dni temu większość ludzi na świecie obchodziła Id al-Adha, prawda ? Szczególnie dla tych, którzy oddają cześć qurban, więc dużo mięsa jest akceptowane. Czasami mięso nie może być przetworzone od razu i dezorientuje garstkę gospodyń domowych. Jak to zapisać, aby nie było łatwo psujące się? Kan niestety, że należy wyrzucić, biorąc pod uwagę cenę mięsa ga nie tanie.

Mięso to produkt organiczny, który szybko się psuje. Czemu? Oczywiście, ponieważ mięso zawiera wiele składników odżywczych, które bakterie mogą wykorzystać do rozmnażania się. Ponadto zachodzi naturalny proces zwany autolizą - rozkład związków złożonych w mięsie, takich jak węglowodany, tłuszcze i białka, przez enzymy normalnie występujące w mięsie [1].

Mówiąc najprościej, coś, co jest martwe, zgnije. Podobnie mięso. Po prostu mięso prawo jest częścią żywej istoty.

Można jednak spowolnić proces psucia się mięsa, aby jakość mięsa, taka jak świeżość i wartości odżywcze, mogła zostać zachowana przez dłuższy czas. Oczywiście wszystko to jest nierozerwalnie związane z zarządzaniem mięsem po uboju i jego przechowywaniem. Poniżej znajdują się zalecenia dotyczące zarządzania i przechowywania mięsa, cytowane z 4-minutowego wykładu Ir. Nanung Danar Dono, S.Pt., MP, Ph.D, IPM, dyrektor Centrum Halal Wydziału Nauk o Zwierzętach Uniwersytetu Gadjah Mada [2].

Umyć przed przechowywaniem?

O nie. Z badań przeprowadzonych przez Sidabutar i przyjaciół (2017) [3] wynika, że ​​jakość wody wykorzystywanej do zaopatrzenia w wodę pitną w Dżakarcie nie jest bardzo dobra, nawet w kategorii silnie zanieczyszczonej ( silnie zanieczyszczonej ). Ponadto grupa naukowców z Japonii we współpracy z naukowcami World (2003) [4] również odkryła zarazki, które mogą powodować choroby u ludzi w próbkach wody wodociągowej z Surabaya i Dżakarty. Te dwa fakty pokazują, że nasza woda wodociągowa nie jest czysta - w tym sensie, że zawiera szkodliwe zarazki. Dlatego nie pijemy prosto z kranu, prawda ?

Kiedy mięso jest najpierw myte nieczystą wodą z kranu, przylegają do niego zarazki i oprócz przyspieszenia gnicia mogą również powodować choroby. Ponadto mokre mięso po myciu staje się preferowanym miejscem rozwoju zarazków [2]. Mięso jest myte, gdy jest gotowe do ugotowania, ze względu na bakterie chorobotwórcze obecne w martwym mięsie w odpowiedniej temperaturze gotowania. Dlatego nie myj mięsa przed jego przechowywaniem, z wyjątkiem mycia w sterylnej wodzie destylowanej.

Przeczytaj także: 6 kroków do zostania ekspertem dzięki przemyślanej praktyce i przykładom

Wytnij go najpierw czy od razu zapisz jako fragment?

Chyba że któregoś dnia wszystko będzie natychmiast ugotowane, nie przechowuj go w kawałkach ani nie krój na mniejsze kawałki i wkładaj do czystego plastiku do przechowywania żywności [2] - spełnia kategorię spożywczą, a nie kolorowy plastik, nie mówiąc już o pęknięciu [5] - w zależności od porcji. po ugotowaniu (zwykle 0,5 lub 1 kg plastiku) [2, 5]. Powodem tego zalecenia jest to, że mięso, które jest wielokrotnie rozcieńczane i zamrażane, będzie miało pogorszenie jakości. Oczywiście przed gotowaniem mięso należy najpierw rozmrozić, prawda?. Teraz proces ten rozrzedzi lód pokrywający lub zawarty w mięsie, tak że pozostałe niegotowane mięso w tym czasie stanie się mokre i stanie się idealnym miejscem dla rozwoju zarazków po ponownym przechowywaniu [5]. Dodatkowo rozmrażanie może również obniżyć poziom soku mięsnego - dzięki czemu mięso smakuje wyśmienicie. W rezultacie mięso ma bardziej mdły smak [2].

Mięso powinno być również pakowane oddzielnie od podrobów. Ponieważ podroby rozkładają się szybciej w wyniku szybszego procesu autolizy [1], separacja ta ma na celu zapobieżenie zanieczyszczeniu mięsa podrobami, tak aby mięso mogło trwać dłużej [5].

Przechowywany w lodówce lub zamrażarce?

Przechowywanie w niskich temperaturach obniża temperaturę powierzchni mięsa, przyspieszając tym samym suszenie [6]. W suchych warunkach wzrost bakterii jest ograniczony. Jednak drastyczna zmiana temperatury mięsa ( szok termiczny ) może spowodować, że mięso stanie się twarde [5]. Naukowe wyjaśnienie jest takie, że temperatura <14 ° C osiągnięta przez mięso przed wystąpieniem rigor mortis powoduje wzrost poziomu wapnia w mięśniach. W rezultacie włókna mięsa skracają się (kurczą) i twardnieją. Sam Rigor mortis jest naturalnym zjawiskiem krzepnięcia mięsa po śmierci, które jest spowodowane wyczerpaniem energii, ponieważ energia jest potrzebna do rozluźnienia mięśni (7).

Jednak pozostawienie mięsa w temperaturze pokojowej sprzyja rozwojowi bakterii. Ponadto do skracania mięśni może dochodzić również w wyniku rozpadu energii w wysokich temperaturach [7]. Poza tym temperatura mięsa jest wyższa niż temperatura pokojowa. Mięso należy wstawić do lodówki, gdy tylko wystąpi rigor mortis , czyli w ciągu 4 godzin od uboju [1].

Optymalna temperatura zapobiegająca skręcaniu się mięsa to 15–20 ° C [7]. Można to osiągnąć umieszczając mięso w dolnej lodówce (nie zamrażarce ) na 10-12 godzin [5]. Chociaż temperatura dolnej lodówki wynosi 4-7 ° C, to przechowywane w niej mięso nie osiągnie tej temperatury po 24-48 godzinach [8]. Tak więc przechowywanie w dolnej lodówce przez 10-12 godzin nie powoduje, że temperatura mięsa <15 ° C.

Przeczytaj także: Zabawa w fizykę z Richardem Feynmanem

Po 10-12 godzinach mięso przenosi się do zamrażarki . Mięso przechowywane w zamrażarce jest trwałe, ponieważ wzrost drobnoustrojów zatrzymuje się przy -12 ° C, a proces autolizy zwalnia również w temperaturach <-18 ° C. Przechowywanie w temperaturze -18 ° C może sprawić, że wołowina przetrwa nawet 1 rok, wiesz - jeśli koza może wytrzymać nawet 16 miesięcy [1]. Jeśli mięso nie zostanie przeniesione do zamrażarki , mięso w dolnej lodówce wytrzyma tylko 3-4 dni [5].

Problem w tym, że mięso zostało dostarczone 3 dni temu i nie było jeszcze przechowywane w zamrażarce . Zanim będzie za późno, mięso jest natychmiast przenoszone do zamrażarki, o ile nie wykazuje oznak zepsucia. Dopóki jest przechowywany w zamrażarce, należy monitorować wszelkie oznaki zepsucia. Oznaki zepsucia obejmują tworzenie się śluzu ( śluzu ), zmiany koloru i wyglądu (miąższ zmienia kolor na niebieski / zielony / żółty i lepki ( szorstki )), kwaśny zapach, nieprzyjemny zapach (zjełczały), rozwój pleśni (wygląda jak biała bawełna powierzchni, należy go odróżnić od białego tłuszczu), tworzenie się gazów (trudne do rozpoznania) [1, 9].

Jeśli tak, miejmy nadzieję, że mięso, które dostaniesz, nadal będzie można uratować, aby móc je zjeść w przyszłym tygodniu.

Odniesienie:

[1] Dave D i Ghaly AE. Mechanizmy psucia się mięsa i techniki konserwacji: przegląd krytyczny. American Journal of Agricultural and Biological Sciences . 2011; 6 (4): 486-510.

[2] Kanał UGM Campus Mosque. //www.youtube.com/watch?v=O9HzojFlagM.

[3] Sidabutar NV, Hartono DM, Soesilo TEB, Hutapea RC. Jakość wody surowej dla jednostki wody pitnej w Dżakarcie-World. AIP Conf. Proc. 2017; 1823: 020067-1-020067-9.

[4] Uga S, Oda T, Kimura K, Kimura D, Setiawan K, Sri M, Nuvit K, Apakupakul N. Wykrywanie mikroorganizmów w wodzie wodociągowej na świecie i Tajlandii. Japanese Journal of Tropical Medicine and Hygiene . 15 czerwca 2003; 31 (2): 87-91.

[5] Sekretariat Wydziału Zootechniki Uniwersytetu Gadjah Mada. 2016. Wskazówki, jak prawidłowo oszczędzać mięso ofiarne. Dostęp 24 sierpnia 2018 r. Z //fapet.ugm.ac.id/home/berita-366-kiat-menyimpan-daging-kurban-secara-benar.html.

[6] Zhou GH, Xu XL, Liu Y. Technologie konserwacji świeżego mięsa - przegląd. Meat Science . 2010; 86: 119–128.

[7] Matarneh SK, England EM, Scheffler TL, Gerrard DE. Przemiana mięśni w mięso. w Toldrá F (red.). Lawrie's Meat Science 8 wyd. 2017. Elsevier: 178-179.

[8] Xiong YL. Przechowywanie i konserwacja mięsa: I - Technologie termiczne. w Toldrá F (red.). Lawrie's Meat Science 8 wyd. 2017. Elsevier: 206–208 [9] Zagorec M & Champomier-Vergès MC. Mikrobiologia i psucie się mięsa. w Toldrá F (red.). Lawrie's Meat Science 8 wyd. 2017. Elsevier: 197-199.