Jedzenie smacznych klopsików; jedz też smażony ryż, zwłaszcza Cilor. Zamiast używać mieszanki cukru, soli i innych przypraw, które mogą nadać mu pikantny smak, lepiej po prostu użyć * jino * oto, które jest praktyczne, proste i niedrogie.
Kto nie zna Micin? Od czasów swojej prababki do dziś Micin pozostaje ulubionym środkiem aromatyzującym do żywności. Od dzieci, które lubią przekąski Cilor po rodziców, którzy są fanami domowej kuchni, miłośnicy micinów naprawdę nie znają swojego wieku.
Ludzie znają micinę ze względu na jej zdolność poprawiania smaku potraw. Mistrz tego aromatu jest znany od ponad 100 lat.
Wynalazca
To profesor Ikeda, profesor na Cesarskim Uniwersytecie w Tokio w 1908 roku odkrył, że kwas glutaminowy i jego sól mają smak umami.
Profesor Ikeda, wynalazca smaku umami MSG
Smak umami - znany również jako smak pikantny - to piąty podstawowy smak, który można wyczuć ludzkim językiem, obok słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego. Umami opisuje obecność białek i nukleotydów w żywności; jeden, który może nadać ten smak, to kwas glutaminowy, który jest jednym z rodzajów aminokwasów tworzących białko.
Na świecie popularna nazwa „micin” ma postać soli kwasu glutaminowego - mianowicie glutaminianu sodu (MSG). To, co odróżnia micinę od innych kubków smakowych żywności, to to, że micin wchodzi w interakcję z jedzeniem i wzmacnia lub ujawnia ukryty smak jedzenia, tak że pyszny smak, który przynosi, będzie różny w zależności od potraw.
Kompozycja
MSG składa się z 12% sodu (lub sodu) i 88% glutaminianu. Sód jest elektrolitem występującym również w soli kuchennej o wzorze chemicznym NaCl (chlorek sodu). Tymczasem glutaminian jest aminokwasem lub głównym składnikiem białka, który można uzyskać ze wszystkich naturalnych źródeł zawierających białko, od warzyw, takich jak pomidory i fasolka szparagowa, mięso, takie jak ryby i kurczaki, po mleko i ser.
Średnio glutaminian stanowi 8-10% zawartości aminokwasów w pokarmach białkowych, przy niższym poziomie białka zwierzęcego niż białka roślinnego. W przeszłości glutaminian pozyskiwano przez ekstrakcję i krystalizację wodorostów. Obecnie glutaminian jest wytwarzany poprzez fermentację pszenicy, trzciny cukrowej lub melasy.
Źródło białka, które naturalnie zawiera glutaminian
W latach sześćdziesiątych popularność zaczęła zdobywać micin. W tym czasie micina była szeroko stosowana jako dodatkowy składnik kuchni chińskiej. Lekarz z Maryland imieniem Robert Kwok opublikował list, w którym poinformował go, że za każdym razem, gdy jadł w chińskiej restauracji, odczuwał objawy bólu głowy, drętwienia, zaczerwienienia , mrowienia, kołatania serca i senności.
Przeczytaj także: Porównanie dwóch planet przy użyciu prawa KepleraZapytał, co spowodowało grupę objawów znaną obecnie jako syndrom chińskiej restauracji . Pewien neurobiolog przeprowadził następnie badania na myszach i odkrył, że glutaminian sodu może powodować różnorodne problemy z układem nerwowym, w tym uszkodzenie mózgu i zaburzenia rozwojowe.
Odchodząc od wyników tych badań, MSG jest następnie uważany za sprawcę zespołu chińskiej restauracji i wiadomo, że powoduje uszkodzenie mózgu.
Stąd zaczyna się mit, że „mikrofon sprawia, że głupi”.
Wyniki badań są dostępne, chociaż zostały przeprowadzone na myszach. Czy to naprawdę prawda, że uszkodzenie mózgu, które wystąpiło u badanych myszy, było spowodowane glutaminianem sodu?
Czy to jest niebezpieczne?
O pokoleniu micin, nie bądźcie jeszcze uprzedzeni. Okazuje się, że badania pokazujące, że glutaminian sodu może powodować uszkodzenie mózgu, przeprowadzane są przez wstrzyknięcie. Ludzie najwyraźniej nie mogą spożywać miciny przez zastrzyk, prawda?
Ponadto w wielu badaniach wykazano, że myszy są bardzo podatne na glutaminian sodu, ponieważ ich mózgi nie mają ochrony przed substancjami, które mogą uszkadzać, tak jak ludzie.
Glutaminian to substancja, która odgrywa rolę w przekazywaniu informacji do układu nerwowego, tak że nadmierny poziom w mózgu może spowodować przeciążenie komórek nerwowych i śmierć komórki. Dlatego brak ścisłej ochrony w mózgu szczura przed substancjami, takimi jak glutaminian, może spowodować uszkodzenie mózgu, ponieważ nadmiar glutaminianu może dotrzeć do mózgu i spowodować śmierć komórek mózgowych.
W przeciwieństwie do myszy, ludzie mają ścisły system ochrony i transportu glutaminianu. Stamtąd poziom glutaminianu w mózgu jest już wysoki, biorąc pod uwagę, że glutaminian odgrywa ważną rolę w procesie uczenia się i pamięci. Te wysokie poziomy powodują, że glutaminian spoza mózgu nie może się dostać. Jest to zgodne z zasadą dyfuzji, zgodnie z którą substancja przejdzie od wysokiego stężenia do niskiego, a nie odwrotnie.
Ponadto większość glutaminianu, który jest spożywany przez ludzi w przewodzie pokarmowym, będzie wykorzystywana przez komórki jelitowe do produkcji energii. Bardzo mało (<5%) zostanie wchłonięte i dostanie się do krwi. Ponadto spożycie glutaminianu pochodzącego z MSG było niewielkie (0,6–1,5 grama na osobę dziennie) w porównaniu do spożycia glutaminianu z innych źródeł naturalnych (10–20 gramów na osobę dziennie). Niemal niemożliwe jest również nadmierne spożywanie glutaminianu sodu przez ludzi, ponieważ poziom glutaminianu sodu w żywności przekraczający 0,2% 0,8% może nadawać żywności nieprzyjemny smak. Ta niewielka ilość nie spowoduje, że poziom glutaminianu we krwi wzrośnie powyżej poziomu glutaminianu w mózgu, tak więc spożywany glutaminian nie będzie miał żadnego wpływu na mózg.
Przeczytaj również: 5 wskazówek, jak zarządzać najbardziej efektywnym czasem (100% pracy)Bezpieczeństwo glutaminianu sodu jest badane od lat 70. W 1988 roku Połączony Komitet Ekspertów FAO / WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA) stwierdził, że zalecane dzienne spożycie ( dopuszczalne dzienne spożycie ) w celu ograniczenia spożycia glutaminianu sodu nie jest konieczne, ponieważ całkowita ilość spożywanego glutaminianu sodu nie stanowi żadnego uszczerbku na zdrowiu. Niedawno Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) ponownie ocenił i ustalił zalecane dzienne spożycie glutaminianu sodu na poziomie 30 mg / kg masy ciała (około 1,8 grama dziennie dla osób dorosłych o masie ciała 60 kg).
Teraz, kiedy już wiesz, że to oznacza, że „mikrofon czyni cię głupim” to tylko mit. Jego dobry smak może rzeczywiście wyzwolić część mózgu, która odgrywa rolę w przyjemności, tak że niektórzy ludzie czują się uzależnieni. Nie oznacza to jednak, że micin staje się kozłem ofiarnym jako przyczyna głupoty ludzi, prawda?
Ten artykuł jest przesłaniem autora. Możesz również napisać własne teksty na Saintif, dołączając do społeczności Saintif
Odniesienie:
[1] Henry-Unaeze, HN, Update on food safety of monosodium l-glutaminate (MSG), Pathophysiology (2017); 24: 243–249.
[2] Smriga, M, Glutaminian sodu dodany do żywności nie zmienia struktury mózgu ani statusu przeciwutleniacza, Pathophysiology (2016); 23: 303–305.
[3] Stańska, K i Krzeski, A, Smak umami: od odkrycia do zastosowania klinicznego, Otolaryngol Pol 2016; 70 (4): 10-15.
[4] Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków, 2012, Pytania i odpowiedzi dotyczące glutaminianu sodu (MSG) [Dostęp z //www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/foodadditivesingredients/ucm328728.htm w dniu 14 lipca 2018 r.].
[5] Tu, C, 2014, Czy MSG jest szkodliwe dla zdrowia? [Dostęp //www.sciencefriday.com/articles/is-msg-bad-for-your-health/ w dniu 14 lipca 2018 r.].
