Powszechnie wiadomo, że wartości odżywcze mleka są bardzo dobre dla organizmu. Ale niestety są ludzie, którzy nie mogą cieszyć się mlekiem bez problemów.
To dlatego, że ma nietolerancję laktozy lub białka nietolerancji , którą powszechnie znany jako alergii na mleko.
„Biedni, nie mogą uzyskać pożywienia z mleka?”
Eits , najpierw się uspokój.
Istnieje wiele sposobów przygotowania mleka do spożycia przez każdego. Oczywiście zawartość odżywcza nie jest gorsza niż w przypadku bezpośredniego spożycia mleka.
Jednym z przykładów jest przetwarzanie mleka w jogurt.
Wiesz, właściwie termin jogurt pochodzi z języka tureckiego, co oznacza kwaśne mleko. Jogurt definiuje się jako składnik żywności pochodzący z mleka krowiego o kształcie przypominającym owsiankę lub śmietanę o kwaśnym smaku.
Jogurt ten powstaje w procesie fermentacji przy użyciu mieszaniny bakterii Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophillus.
Te dwie bakterie pełnią różne role w procesie fermentacji jogurtu.
- W międzyczasie Lactobacillus odgrywa większą rolę w tworzeniu aromatu
- W tworzeniu aromatów większą rolę odgrywa S. treptococcus thermophillus . Aromat jogurtu wskazuje na lekko słodką kwaskowatość.
Streptococcus thermophilus rozmnaża się szybciej i wytwarza kwas i dwutlenek węgla. Wytworzony kwas i dwutlenek węgla będą stymulować wzrost Lactobacillus bulgaricus .
Z drugiej strony, aktywność proteolityczna Lactobacillus bulgaricus wytwarza stymulujące peptydy i aminokwasy do wykorzystania przez Streptococcus thermophillus.
Innymi słowy, Lactobacillus bulgaricus dostarcza niezbędnych składników odżywczych do wzrostu Streptococcus thermophillus.
Obaj uzupełniają się w pracy.
Następnie Lactobacilis bulgaricus rozkłada laktozę na kwas mlekowy w mleku. Cóż, kwas mlekowy powoduje kwaśny smak. Im dłużej jest przechowywany, tym kwaśny smak wzrasta.
Przeczytaj również: Jaka jest ewolucja enzymów, które zdobyły nagrodę Nobla w dziedzinie chemii 2018?Dzieje się tak, ponieważ wzrasta również ilość wolnych jonów wodoru w sfermentowanym mleku. Ponadto wzrost kwasu mlekowego skutkuje również obniżeniem pH jogurtu na skutek wzrostu stężenia jonów H +.
„W takim razie dlaczego tekstura jogurtu może być tak gęsta, kiedy podstawowe składniki są płynne?”
Wiemy już, że podstawowym składnikiem jogurtu jest mleko.
Najważniejszymi składnikami mleka w produkcji jogurtu są laktoza i kazeina. Laktoza, która jest cukrem mlecznym, jest wykorzystywana jako źródło energii podczas namnażania się bakterii i wytwarza kwas mlekowy oraz koagulację żelujących białek.
Im wyższa zawartość białka w jogurcie, tym większa grubość. Wiązanie wody przez białko skutkuje bardziej miękką teksturą. Białko koagulowane przez kwasy utworzy żel, dzięki czemu jogurt będzie gęstszy.
Dokładniej, kwas mlekowy będzie reagował z wapniem z kazeiny, powodując wytrącanie się kazeiny w wyniku połączenia cząsteczek kazeiny o różnych ładunkach.
Ponieważ kwaśne pH powoduje oddzielanie się wapnia z kazeiny, powodując ładunek jonowy w mleku. Kazeina zostaje naładowana i ostatecznie następuje przyciąganie między cząsteczkami o różnych ładunkach elektrycznych, tak że kazeina wiąże się ze sobą i powstają skrzepy.
Można wywnioskować, że podwyższony poziom kwasowości spowoduje skurcz białka mleka w gęstą lub gęstą masę. Ponadto wpływa na to również długość czasu fermentacji. Im dłuższy czas fermentacji, tym wyższa lepkość (lepkość) jogurtu.
Odniesienie:
- Jayanti, S., Siti HS i Retno SI (2015). Wpływ zwiększającego się stężenia mleka krowiego i czasu fermentacji na jakość soi. Unnes Journal of Life Science 4 (2), 79–84. Pobrane z //journal.unnes.ac.id/sju/index.php/UnnesJLifeSci
- www.wikipedia.org
- www.nafiun.com
- www.bhataramedia.com
